2023年公共营养师考点精编|食品卫生基础（三）
以下是中公医考网为备考公共营养师的考生们整理的“食品卫生基础-食物中毒的特点、细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、亚硝酸盐食物中毒、真菌及其毒素食物中毒”，相关知识点及相关练习，希望对大家有所帮助。
考点1-食物中毒的特点
(1)暴发性：潜伏期短，来势急剧，短期内可能多数人发病，曲线呈上升趋势;
(2)相似的临床表现：恶心、呕吐、腹泻等消化道症状;
(3)发病与食物有关：近期内食用过同样的食物，停止食用后发病曲线呈下降趋势，无余波;
(4)不具传染性。
考点2-细菌性食物中毒
| 类型 | 潜伏期 | 发病特点 | 中毒症状 |
| 沙门氏菌食物中毒 | 一般为12~36h | 全年可发生，多见于夏秋两季，7~9月最多:中毒食品以动物性食品多见，主要为肉类，其次为鱼禽奶蛋类. | 中毒初期头痛、恶心、食欲不振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛、发热，腹泻一日数次至10 余次，水样便，少数带黏液或血。 |
| 葡萄球菌食物中毒 | 一般在 2~3h，多在4h 内，最短1h，最长不超过 10h | 中毒多发生在夏秋两季;中毒食品主要为乳类及其制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品 | 典型的胃肠道症状，表现为恶心、剧烈而频繁的呕吐(严重可呈喷射状，吐物中常有胆汁、黏液和血)、腹痛、腹泻(水样便)。 |
| 肉毒梭菌毒素食物中毒 | 一般在12~48h，最短 6h，长者8~10天。 | 冬春季节多发;中毒食品主要是家庭自制的发酵豆、谷类制品，其次为肉类和罐头食品。 | 运动神经麻痹症状，如头晕、无力、视物模糊、眼睑下垂、复视、咀嚼无力、吞咽困难、头颈无力等，病死率较高。 |
| 副溶血弧菌食物中毒 | 一般在6~10h，最短 1h，长者24~48h | 中毒食品主要是海产品，其次是咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋类，半数为腌制品 | 主要症状为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热，尚有头痛、多汗、口渴等;腹泻多为水样便,重者为黏液便和黏血便。 |
| 0157:H7大肠杆菌食物中毒 | 起病急骤，潜伏期2~9 天，最快5h. | 中毒多发生在夏秋季，6~9 月多见。常见中毒食品和饮品是肉及肉制品、汉堡包、生牛奶、奶制品、鲜榨果汁、饮水等。传播途径以粪口途径多见。 | 突发性的腹部痉挛，有些仅轻度腹泻，有些有水样便，继而转为血性腹泻，腹泻每天可达10 余次,低热或不发热;许多病人同时有呼吸道症状。 |
考点3-有毒动植物中毒
| 类型 | 潜伏期 | 发病特点 | 中毒症状 |
| 河豚毒素中毒 | 潜伏期为0.5~3h，一般10~45min. | 河豚的卵巢和肝脏毒性最强:季节不同，毒素有所差异，2~5 月毒性最强，中毒多发生于春季。 |
先感觉手指、口唇、舌尖麻木或有刺痛，然后恶心、腹痛等胃肠道症状，并有四肢无力、肌肉麻痹等。严重者瞳孔散大、对光反射消失，血压体温下降，呼吸困难因呼吸衰竭死亡。 |
| 鱼类引起的组胺中毒 | 潜伏期一般为0.5~1h,最短 5min,最长 4h. | 海产鱼中的青皮红肉鱼不新鲜或腐败时产生组胺，蓄积后引起中毒。 | 以局部或全身毛细血管扩张、通透性增强、支气管收缩为主。发病快、症状轻、恢复迅速。 |
| 毒草中毒 | 多发生在高温多雨的夏秋季节,家庭散发为主。 | (1)胃肠型:主要症状为剧烈恶心、呕吐，阵发性腹痛或绞痛，剧烈腹 泻，水样便，不发热，病程短。 (2)神经精神型:潜伏期一般为0.5~4h，以精神兴奋、精神抑制、精神错乱、矮小幻觉或以上表现交互出现为特点。“小人国幻觉症”。 (3)溶血型:潜伏期6~12h，最长达2天。初始胃肠道症状，发病3~4天出现溶血性黄疸、肝脾肿大、肝区疼痛。 (4)脏器损害型:此型最严重。毒素为剧毒，主要有毒成分为毒肽类、毒肽。病情发展可分为潜 伏期、胃肠炎期、假愈期、脏器损害期和恢复期5期。 (5)日光皮炎型:引起中毒的毒蘑菇是胶陀螺，潜伏期一般为24h左右。开始多为颜面肌肉震颤，继而手指和脚趾疼痛，上肢和面部出现皮疹。暴露于日光部位的皮肤可出现肿胀，指甲剧痛、指甲根部出血，病人的嘴唇肿胀外翻。 |
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| 含氰苷类植物中毒 | 潜伏期半小时至数小时，一般为1~2h | 引起中毒的往往是杏、桃、李和枇杷等核仁和木薯。 | 主要症状为口内苦涩、头晕、头痛、恶心、呕吐、心慌、脉速，有时可闻到杏仁味。严重者意识不清、呼吸微弱、四肢冰冷、昏迷，病死率高。 |
| 发芽马铃薯中毒 | 潜伏期数分钟至数小时 | 有毒成分为龙葵素。 |
咽部痛痒、发干、胃部烧灼、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、伴头晕、耳鸣、瞳孔放大 |
| 四季豆(扁豆)中毒 | 潜伏期1~5小时 | 有毒成分为皂素、植物血凝素 |
恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗 |
| 鲜黄花菜中毒 | 潜伏期0.5~4小时 | 有毒成分为类秋水仙碱。 | 呕吐、腹泻、头晕、头痛、口渴、咽干等 |
考点4-亚硝酸盐食物中毒
(1)亚硝酸盐的来源：新鲜的叶类菜大量摄入或放置过久;不新鲜的蔬菜、刚腌不久的蔬菜;苦井水;腌肉制品;误食亚硝酸盐。
(2)中毒表现：误食纯亚硝酸盐，潜伏期为10~15min;大量食入蔬菜或未腌透菜，潜伏期1~3h。表现为头晕、无力、胸闷气短、嗜睡、心悸，消化道症状，口唇、指甲及全身皮肤黏膜发绀。亚硝酸盐食物中毒是一种高铁血红蛋白血症，也称肠源性青紫症。
(3)急救处理：催吐、洗胃和导泻;美蓝、维生素C和葡萄糖三者合用。
考点5-真菌及其毒素食物中毒
| 类型 | 中毒机制 | 流行病学特点 | 临床表现 | 中毒食品 |
| 赤霉病麦中毒 | 主要毒性物质是:镰刀菌产生的脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON).雪腐镰刀菌烯醇(NIV) 和玉米赤霉烯酮 | ①多发生于多雨、气候潮湿地区 ②淮河和长江中下游一带最为严重 |
①恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛、嗜睡、流涎、乏力 ②四肢酸软，步态不稳，形似醉酒，故称为“醉谷病“ |
麦类、玉米 |
| 霉变甘蔗中毒 | ①甘蔗节菱刑霉产生的3-硝基内酸(3-NPA). ②甘蔗节菱孢霉一3-硝基丙酸(强烈的嗜神经毒素)→中枢神经系统。 |
①季节性:初春季节，2~3月。 ②地区性:北方地区。 ③人群:多见于儿童、青少年。 |
①潜伏期短，最短十几分钟。 ②初期症状:一时性消化道功能紊乱，表现为恶 ③后期症状:头昏、头痛和复视等神经系统症状。 ④留有后遗症:神经系统后遗症，导致终生残废。 |
甘蔗 |
1.【单选题】可产生氢氰酸的制酒原料是()。
A、大米
B、高粱
C、玉米
D、木薯
【正确答案】D、木薯
【答案解析】氰苷引起食物中毒的往往是杏、桃、李和枇杷等核仁和木薯。木薯和亚麻子中含有亚麻苦苷。当果仁在口腔中咀嚼和在胃肠内进行消化时，氰苷在酶或酸的作用下释放出氢氰酸，并迅速被粘膜吸收入血引起中毒。故选D。
2.【单选题】下列不是细菌性食物中毒特点的是()。
A、多发于每年5-10月
B、发病急、发病与进食有关
C、病死率低
D、可相互传染
【正确答案】D、可相互传染
【答案解析】(1)食物中毒的共同特点：①发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短期内可能有多数人发病，发病曲线呈现上升趋势;②中毒病人具有相似的临床表现，常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状;③发病与食物有关;④食物中毒病人对健康人不具传染性。(2)细菌性食物中毒全年皆可发生，但在夏秋季节发生较多，引起细菌性食物中毒的食物主要为动物性食品。一般病程短、恢复快、愈后良好。对抵抗力低的人群，如老人、儿童、病人和身体衰弱者，发病症状常较为严重。故选D。
3.【单选题】在某工地食堂用餐过后半小时左右，有多名工人口唇、指甲和全身皮肤出现紫绀，并有精神萎靡、头晕、头痛、乏力、心跳加速，有的并有恶心，呕吐、腹胀，烦躁不安，呼吸困难。其最大可能是()。
A、河豚鱼中毒
B、四季豆中毒
C、亚硝酸盐中毒
D、沙门菌中毒
【正确答案】C、亚硝酸盐中毒
【答案解析】亚硝酸盐食物中毒是指食用了含硝酸盐及亚硝酸盐的蔬菜或误食亚硝酸盐后引起的一种高铁血红蛋白血症，也称肠源性青紫症，误食纯亚硝酸盐食物中毒潜伏期一般为10~15分钟，症状体征有头痛、头晕、无力胸闷、气短、嗜睡、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜发绀等，严重者可有心率减慢、心律不齐、昏迷和惊厥等症状，常因呼吸衰竭而死亡。故选C。
以上是中公医考网为备考公共营养师的考生们整理的“食品卫生基础-食物中毒的特点、细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、亚硝酸盐食物中毒、真菌及其毒素食物中毒”，相关知识点，建议大家收藏后慢慢看。
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