2023年公共营养师考点精编|食品保藏、保健品食品、微波加热

食物营养基础-食品保藏、保健品食品、微波加热、 食品膨化

考点1-保健食品标准规定

保健食品标准规定，“保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，不以治疗疾病为目的。”

考点2-食品保藏技术

(1)常见食品保藏方法：干藏、冷藏、罐藏、辐射、腌渍、烟熏、发酵、化学保藏 8 类。

(2)糖渍：浓度为1~10%的糖溶液不会对微生物生长起抑制作用，50%可阻止酵母菌生长，65%可抑制细菌生长，80%可抑制真菌生长。

(3)烟熏保藏：冷熏法;热熏法;液熏法。

考点3-食品微波加热技术特点

加热速度快;低温灭菌，保持营养;加热均匀性好;加热易于瞬时控制;节能高效。

考点4-食品的膨化技术特点

①营养成分损失少，并有利于消化吸收;②食用品质改善而易于储存;③工艺简单而成本低。

考点配套习题

1.【单选题】低温保藏食品的原理主要是低温可以()。

A、抑制食品中微生物生长繁殖

B、杀灭食品中大部分细菌

C、降低食品中水分含量

D、破坏食品中酶

【正确答案】A、抑制食品中微生物生长繁殖

【答案解析】冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的储藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。故选A。

2.【单选题】高压灭菌方法主要用于()。

A、果汁

B、鲜奶

C、饮料

D、罐头食品

E、葡萄酒

【正确答案】D、罐头食品

【答案解析】高压灭菌方法主要用于罐头食品。

3.【单选题】鲜奶消毒常采用()。

A、腌渍保藏

B、高温杀菌法

C、巴氏消毒法

D、熏制法

【正确答案】C、巴氏消毒法

【答案解析】(1)由于鲜奶水分含量高，营养素种类齐全，十分有利于微生物生长繁殖，因此须经严格消毒灭菌后方可食用。按照杀菌程度来划分，没有经过调配的液态奶可以分为生鲜奶、消毒奶和灭菌奶。(2)生鲜奶未经过消毒和灭菌，完全保留生奶的天然状态;(3)消毒奶经过巴氏杀菌处理，但其中的细菌芽孢并未失活，只能在0～4℃下运输和保存，储存时间短。(4)灭菌奶包括超高温灭菌第和保持灭菌乳(UHT)。前者先经超高温杀菌，然后在无菌环境下进行灌装;后者则是在灌装密闭后，经连续15～40min的110℃以上灭菌处理，达到商业无菌水平，可在室温下保存6个月以上。题干为消毒，故选C。

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