2023年公共营养师考点精编|油脂、调味品的营养价值、茶、营养强化

食物营养基础-油脂、调味品的营养价值、茶、营养强化

考点1-油脂的营养价值

(1)橄榄油、茶油、菜籽油：高单不饱和脂肪酸油脂，70~80%。

(2)核桃油、葡萄籽油、亚麻籽油、葵花子油、玉米油：多不饱和脂肪酸油脂。

(3)芝麻油、花生油：单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例相当。

(4)可可籽油、椰子油、棕榈油：含有较多的饱和脂肪酸。

考点2-调味品的营养价值

(1)咸甜可相互抵消(1~2%食盐+10%糖)，酸味可强化咸味(1~2%+0.01%醋酸)。

(2)味精和鸡精：味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，二钠盐失去鲜味。PH 值 6.0 鲜味最强，<6 鲜味下降，>7 失去鲜味。鸡精是一种复合鲜味调味品。

考点3-茶按发酵程度分类

①发酵茶，如红茶。

②半发酵茶，如乌龙茶。

③不发酵茶，如绿茶。

考点4-营养强化的意义

(1)弥补天然食物的营养缺陷。

(2)弥补食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失。

(3)简化膳食处理，方便摄食。

(4)适应不同人群的营养需要。

(5)预防营养不良。

考点5-使用营养强化剂的要求

(1)有明确的针对性。

(2)符合营养学原理。

(3)符合国家的卫生标准。

(4)尽量减少食品营养强化剂的损失。

(5)保持食品原有的色、香、味等感官性状。

(6)经济合理、便于推广。

考点配套习题

1.【单选题】为改善缺铁性贫血，对食品进行铁的强化，最适合作为载体的为()。

A、果冻

B、冰淇凌

C、早餐饼

D、酱油

【正确答案】D、酱油

【答案解析】食品载体的选择除了考虑经济上合理和便于推广外，覆盖率高、接受性好等也是科学选择食品载体的关键。食品载体的选择原则包括以下几方面：(1)食品载体的消费覆盖率高：食品载体的消费覆盖率指应用人群的广泛程度，特别是要能覆盖营养素缺乏最普遍的农村和贫困人群，而且这种食品应该是可以工业化生产的。(2)食物的摄入量均衡：稳定的或者相似的消费量是便于比较和方便准确地计算营养素添加量的基础。(3)个体变异数小：地区间和个体间变异数小，指制作方式和食用方法的相对变化较小，利于考虑强化食品中营养素的损失、变化和相互作用。(4)不因强化而改变品质：注意载体食品和强化营养素之间的匹配，防止由于食品强化所造成的微量元素强化剂或者载体食品在质量上的变化。(5)不因强化而改变口感。故选D。

2.【单选题】在面粉中强化哪一种氨基酸可明显提高蛋白质的营养价值()。

A、亮氨酸

B、赖氨酸

C、苏氨酸

D、组氨酸

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【正确答案】B、赖氨酸

【答案解析】食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸，缺乏最多的一种称第一限制氨基酸。在植物蛋白质中，赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸含量相对较低，营养价值也相对较低。面粉的第一限制氨基酸是赖氨酸，面粉中强化赖氨酸，可提高蛋白质的营养价值。故选B。

3.【多选题】下列茶叶，加工过程中有发酵工艺的是()。

A、绿茶

B、红茶

C、乌龙茶

D、白茶

【正确答案】B、红茶;C、乌龙茶

【答案解析】以茶叶加工过程中发酵程度不同，而分为发酵茶，半发酵茶和不发酵茶;绿茶属不发酵茶，红茶属于发酵茶，乌龙茶属于半发酵茶，白茶属于不发酵茶。故选BC。

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