2023年公共营养师考点精编|水果、畜禽肉类、水产
来源：中公医考网
2023-09-20 12:02:06
279
A+
以下是中公医考网为备考公共营养师的考生们整理的“食物营养基础知识-水果、畜禽肉类、水产”，相关知识点及相关练习，希望对大家有所帮助。
食物营养基础知识-水果、畜禽肉类、水产
考点1-水果的分类
(1)仁果类：小型种子，如苹果、梨、山楂等。
(2)核果类：含木质化硬核，核中有仁，如桃、李、梅、杏、樱桃等。
(3)浆果类：多汁、种子小而多，散布在果肉中，如葡萄、草莓、桑葚、石榴、无花果等。
(4)柑橘类：如甜橙、柚子等。
(5)热带或亚热带水果：如香蕉、菠萝、芒果、荔枝等。
(6)瓜果类：如西瓜、甜瓜、哈密瓜等。
考点2-水果中的有机酸
水果中因含有多种有机酸而具有酸味，有机酸中柠檬酸、苹果酸、酒石酸含量较多。有机酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物消化;有机酸还可以使食物保持一定的酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用;促进钙的吸收。
考点3-畜禽肉类的营养素种类及特点
| 营养素 | 评价 |
| 蛋白质 | 含量约为10%~20%，优质蛋白质。 |
| 猪肉的蛋白质含量平均在13.2K左右;牛肉、羊肉、马肉、鹿肉和骆驼肉可达20%左右;狗肉约为17%。 | |
| 鸡肉、鹌鹑肉的蛋白质含量较高，约为20%;鸭肉约为16%;鹅肉约为18%。 | |
| 禽肉含氮浸出物多，禽肉炖汤味道更鲜美。 | |
| 脂肪 | 肉中脂肪含量以猪肉最高，羊肉次之，牛肉最低，和兔肉为 2.2%。 |
| 饱和脂肪酸为主，主要为甘油三酯，与畜肉相比禽肉脂肪含量较少。 | |
| 在动物脂肪中，离类脂肪所含必需脂肪酸的里高于家畜脂肪。 | |
| 家畜脂肪中，猪脂肪的必需脂肪酸含量又高于牛 羊等反刍动物的脂肪。 | |
| 矿物质 | 瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉;血红素铁，生物吸收利用率高，是膳食铁的良好来源。 |
| 维生素 | 主要以B族维生素和维生素A为主。 |
| 肝脏特别富含维生素A和维生素B2.维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B2含量则以猪肝最丰富。 |
考点4-水产品的营养素种类及特点
| 营养素 | 评价 |
| 蛋白质 | (1)含量为15%~22%，平均 18%左右。属于优质蛋白质 (2)鱼类肌肉组织中肌纤维细短，间质蛋白少，水分含量多，组织柔软细嫩，较畜、禽肉更易消化。 (3)鱼类结缔组织和软骨蛋白质中的胶原蛋白和粘蛋白丰富，煮沸后呈溶胶状，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。 |
| 脂肪 | 约为1%~10%，平均为5%左右，主要分布在皮下和内脏周围 |
| 不饱和脂肪酸丰富(80%)，熔点低;深海鱼类脂肪EPA和DHA含量较高 | |
| 碳水化合物 | 含量低，仅为1.5%左右，主要以糖原的形式存在 |
| 矿物质 | 含量为1%~2%，硒和锌的含里丰富;海水鱼类含碘丰富 |
| 维生素 | 鱼类肝脏:维生素A、维生素D、维生素B2、维生素E、维生素B1、烟酸 |
| 一些生鱼中含有硫胺素酶，生吃会破坏维生素B1 | |
| 维生素c含里很低(几乎不含维生素C) |
考点配套习题
1.【单选题】下列动物性食品中脂肪含量最高的是()。
A、猪肉
B、牛肉
C、鸡
D、鱼
2.【单选题】某些鱼类中含丰富的DHA和EPA，有降低血脂作用，这两种脂肪酸是()。
A、饱和脂肪酸
B、单不饱和脂肪酸
C、多不饱和脂肪酸
D、短链脂肪酸
3.【单选题】女，28岁，患缺铁性贫血。膳食中应注意选择含铁丰富且吸收率高的食物尤其是()。
A、猪肝、瘦肉
B、牛奶、鸡蛋
C、大豆及豆制品
D、蔬菜、水果
以上是中公医考网为备考公共营养师的考生们整理的“食物营养基础知识-水果、畜禽肉类、水产”，相关知识点，建议大家收藏后慢慢看。
微信
朋友圈
微博
