2023年公共营养师考点精编|谷类、豆类

考点1-谷类营养素的分布

(1)谷皮：主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高矿物质和脂肪，不含淀粉。

(2)糊粉层：较多蛋白质、脂肪和丰富维生素B及矿物质。此层营养素含量相对较高。

(3)胚乳：含大量淀粉和一定量蛋白质。

(4)胚芽：富含脂肪、蛋白质、矿物质、维生素B和维生素E。

考点2-谷类的维生素价值

(1)谷类是B族维生素摄入重要来源，如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸和维生素B6等。

(2)玉米中的烟酸为结合型，不易被人体利用，经加碱加工后可转化为游离型烟酸。

(3)维生素主要分布糊粉层和谷胚中(维生素E多存于胚芽中)，精加工的谷物其维生素大量损失。

考点3-谷类第一限制氨基酸

谷类蛋白质最缺乏的氨基酸是：赖氨酸

考点4-豆类缺乏的氨基酸

大豆蛋白质中含量不足的氨基酸：蛋氨酸

考点5-大豆中的胀气因子

水苏糖、棉籽糖

考点6-大豆中的其他成分

(1)生物活性物质：大豆异黄酮、大豆皂甙、大豆甾醇、大豆卵磷脂、大豆低聚糖、大豆多肽等。

(2)抗营养因子：蛋白酶抑制剂(加热煮熟)、植酸、红细胞凝集素、胀气因子等。

考点7-发酵豆制品的营养价值

(1)消化率提高。

(2)产生游离氨基酸，增加豆制品的鲜美口味。

(3)维生素B2、维生素B6、维生素B12的含量增高，是素食人群补充维生素的重要食物。

(4)经过发酵，大豆的棉子糖、水苏糖被发酵用微生物分解，故发酵豆制品不引起胀气。

考点配套习题

1.【单选题】膳食中优质蛋白质主要来自动物性食品和()。

A、大米

B、玉米

C、大豆及豆制品

D、面粉

2.【单选题】谷类中的碳水化合物主要是()。

A、葡萄糖

B、纤维素

C、淀粉

D、果糖

3.【单选题】下列有关谷类的描述错误的是()。

A、谷类蛋白中缺乏亮氨酸、异亮氨酸

B、维生素大部分集中在胚芽和糊粉层中

C、过分加工使维生素、脂肪丢失严重

D、谷类不是铁的良好来源

       以上是中公医考网为备考公共营养师的考生们整理的“食物营养基础知识-谷类、豆类”，相关知识点，建议大家收藏后慢慢看。