2023年公共营养师考点精编|蛋白质、脂肪
营养学基础知识-蛋白质、脂肪
考点11-蛋白质的消化率
反映蛋白质在消化道被分解和吸收程度的指标。
(1)表观消化率：蛋白质表观消化率(%)=[(摄入氮-粪氮)/摄入氮]×100%
(2)真消化率：蛋白质真消化率(%)=[摄入氮-(粪氮-粪代谢氮)/摄入氮]×100%
考点12-蛋白质的利用率
反映食物蛋白质被消化吸收后在机体被利用的程度。
| 评价方法 | 公式 |
| 生物价(BV) | 生物价=储留氮/吸收氮x100 |
| 吸收氮=食物氮-(粪氮-粪代谢氮) | |
| 储留氮=吸收氤-(尿氤-尿内源氤) | |
| 净利用率(NPU) | (真)消化率x生物价=储留氛/食物氮x100 |
| 功效比值(PER) | 蛋白质功效比值=动物体重增加(8)/摄入食物蛋白质(g) |
| 氨基酸评分AAS | 被测蛋白每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)/参考蛋白中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg) |
考点13-蛋白质推荐摄入量
我国成人推荐摄入量 1g/(kg·d)(稳定性同位素示踪技术)。动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白总量的 30~50%。轻体力劳动水平，成年人男性65g/d;女性 55g/d。
考点14-蛋白质-能量营养不良
| 定义:由于能量和蛋白质摄入不足引起的营养缺乏病。 | ||
| 病因：食物摄入不足(食物缺乏、长期低蛋白、低能量膳食);需要量增多(妊娠、生长发育);消耗增加(肿瘤、肺结核);其他疾病如胃肠道疾病。 | ||
| 发病表现：主要症状为疲劳、虚弱无力，意识模糊;体征主要包括生长停滞、体重下降、易感染，出现腹泻等。 | ||
| 分类 | 特点 | 体征 |
| 水肿型营养不良 | 以蛋白质缺乏为主，能量供应尚能满足机体需要，以水肿为主要特点。 | 凹陷性水肿常见于腹部、腿部、最明显的是下肢;主要表现为水肿，腹泻常伴发感染、头发稀少易脱落、表情冷漠或情绪不好。 |
| 干瘦型营养不良 | 以能量不足为主，主要表现为皮下脂肪和骨骼肌显著消耗及内在器官萎缩。 | 四肢犹如“皮包骨”，腹部无脂肪呈舟状腹或因胀气呈蛙状腹，腹壁薄甚至可见到肠蠕动或摸到大便包块，病人体重常低于其标准体重的60%。 |
| 混合型营养不良 | 蛋白质和能量均有不同程度缺乏，常伴有维生素和其他营养素缺乏。 | 皮下脂肪消失、肌肉萎缩、急躁不安或表情淡漠，常伴有腹泻、腹壁薄，易感染。 |
考点15-脂肪酸按碳链长度分类
长链 FA(含 14 碳以上)、中链 FA(含 8~12 碳)、短链 FA(含 2~6 碳)
考点16-脂肪的生理功能
| 人体脂肪的生理功能 | 食物脂肪的特殊营养功能 |
| 储存和提供能量 | 提供能量，提供必需脂肪酸 |
| 保温及润滑作用 | 促进脂溶性维生素在肠道的吸收 |
| 节约蛋白质作用 | 改善食物的感官性状:炸、煎、炒 |
| 机体构成成分 | 增加饱腹感，脂肪在胃内停留的时间较长 |
| 脂肪组织的内分泌功能 |
考点17-食物脂肪的运输形式：乳糜微粒（CM）
甘油一酯和长链脂肪酸被吸收后，先在小肠细胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血循环。
考点18-必需脂肪酸（EFA）
(1)分类：n-6 系的亚油酸(可转变生成γ-亚麻酸、AA)，n-3 系的α-亚麻酸(可转变生成 EPA、DHA)。
(2)生理功能：①构成线粒体和细胞膜的重要组成成分 ②合成前列腺素的前体 ③参与胆固醇代谢④参与精子的形成 ⑤维护视力。
(3)二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)
①EPA：具有降低胆固醇和甘油三酯的作用，降低血液黏度，预防动脉粥样硬化等心血管疾病。
②DHA：可以维持视紫红质正常功能，促进胎儿大脑和视网膜发育。
考点19-反式脂肪酸
可升高低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)，降低高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)水平，从而增加冠心病的风险。
反式脂肪酸的UL定为小于总能量的1%(≈2g)。
考点20-膳食脂肪适宜摄入量
一般成人每日 50g 脂肪即能满足。脂肪提供的能量占总能量的 20%~30%。推荐饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸比例应为1：1：1;n-6:n-3=(4~6):1.
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