2022年健康管理师备考知识|营养与食品安全

蛋白质是人体重要的功能物质。那具体有什么作用呢?

蛋白质包涵多种重要作用：①构成身体组织：身体的生长发育就是蛋白质的不断积累过程，对生长发育期的儿童尤为重要。人体内各种组织细胞中的蛋白质始终在不断更新。只有摄入足够的蛋白质才能维持组织的更新。身体受伤后也需要蛋白质作为修复材料。②调节生理功能：蛋白质在体内构成多种具有重要生理活性物质的成分。③供给能量：每克蛋白质在体内被氧化后可供给人体16.7千焦(4千卡)能量。但蛋白质的这种功能可以由碳水化合物、脂肪所代替。供给能量是蛋白质的次要功能。

但是蛋白质的补充需要以小分子氨基酸的形式进行，组成蛋白质的氨基酸有20多种，但绝大多数的蛋白质只由20种氨基酸组成。在营养学上分为必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必需氨基酸。必需氨基酸是指不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸;非必需氨基酸井非体内不需要，只是可在体内合成，食物中缺少也无妨。

而在补充氨基酸的过程中还需要关注到限制氨基酸，什么是限制氨基酸呢?食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸，缺乏最多的一种称第一限制氨基酸。由于该种氨基酸缺乏或不足，限制或影响了其他氨基酸的利用，从而降低了食物蛋白质的营养价值。所以在进行氨氨基酸补充的过程中就可参考蛋白质的互补作用。两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。例如，玉米、小米单独食用时，赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高;而大豆中的蛋白质恰恰相反，主食和大豆混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充;若在植物性食物的基础上再添加少量动物性食物，蛋白质的生物价还会提高。

蛋白质的补充相对考点比较细，记忆也比较困难，希望能对各位朋友的复习起到帮助。

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