2022年公卫医师试题考点|食品的腐败变质的鉴定

夏天可以说是病原体最为活跃的季节，病原体的活跃也为我们带来了许多困扰，比如说食品腐败变质。当大家闻到某些食品产生发酸的气味，就会立刻意识到，这种食品已经腐败变质，不能食用。然而，除了用嗅觉，我们还可以用其他方法对腐败变质的食品进行鉴定。当然，这也是我们考试的重要考点之一，除此之外，小编还会给大家介绍一下与腐败变质相关的其他考点，我们一起来看一看。

一、食品腐败变质的原因和条件

1.微生物：是食品发生腐败变质的重要原因，主要是细菌，霉菌，酵母菌。

2.食品本身的组成和性质：

(1)食品中的酶。

(2)食品的营养成分和水分。

(3)食品的理化性质。

(4)食物的状态。

3.环境因素：食品所处环境的温度、湿度，氧气、阳光等均可影响食品的腐败变质。

二、食品腐败变质的鉴定

1.感官鉴定(最敏感)：

视觉、嗅觉、触觉、味觉。

2.物理指标：

浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点、黏度等。

3.理化鉴定：

(1)总挥发性盐基氮(TVBN)：鱼、肉类蛋白腐败鉴定的化学指标，也适用于大豆制品腐败变质的鉴定。

(2)三甲胺：主要测定鱼、虾等水产品的新鲜程度。

(3)组胺：食品腐败变质时，细菌分泌的组氨酸脱羧酶可使鱼贝类的组氨酸脱羧生成组胺，当鱼肉中组胺达到4～10mg/100g，就可以引起人类过敏性食物中毒。

(4)K值：主要用于鉴定鱼类早期腐败，若K≤20%，说明鱼体绝对新鲜;若K≥40%，说明鱼体开始有腐败现象。

(5)pH：一般食品中pH的变化是在腐败开始时略微降低，随后上升。

(6)过氧化值和酸价：过氧化值是脂肪酸败的最早期指标，其次为酸价上升。

4.微生物鉴定：

常用指标有菌落总数和大肠菌群。

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