2022年公卫执业医师考点|苯并芘的来源及危害

公卫执业医师考试中多环芳烃对食品的污染、毒性及预防是非常重要的知识点，尤其苯并芘。苯并(a)芘[B(a)P]是多环芳烃的典型代表，是一类具有较强致癌作用的食品化学污染物。

一、苯并(a)芘对食品的污染来源

(1)食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染;

(2)食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成，这是食品中多环芳烃的主要来源;

(3)植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃;

(4)食品加工中受机油和食品包装材料等的污染，柏油路上晒粮食使粮食受到污染;

(5)污染的水可使水产品受到污染;

(6)植物和微生物可合成微量多环芳烃。

二、苯并(a)芘的毒性

(1)致癌性：B(a)P对多种动物有肯定的致癌性，并可经胎盘使子代发生肿瘤，可致胚胎死亡，或导致仔鼠免疫功能下降。

(2)遗传毒性：B(a)P常用作短期致突变实验的阳性对照物，但由于它是间接致突变物，需要代谢活化。此外，在人组织培养试验中也发现B(a)P有组织和细胞毒性作用，可导致上皮分化不良、细胞损伤、柱状上皮细胞变形等。

流行病学研究表明，食品中B(a)P含量与胃癌等多种肿瘤发生有关。

三、防止苯并(a)芘危害的措施

(1)改变不合理的饮食习惯：平时少吃或不吃高温熏烤、煎炸的食品;

(2)防止污染：加强环境治理，减少环境B(a)P的间接污染;

(3)对已造成的污染，应采用物理、化学方法去毒：用吸附法可去除食品中的一部分B(a)P;此外，用日光或紫外线照射食品也能降低其B(a)P含量;

(4)制定食品中允许含量标准：我国的食品安全标准规定，烧烤或熏制的动物性食品，以及稻谷、小麦、大麦中B(a)P含量应≤5μg/kg，食用植物油中B(a)P含量应≤10μg/kg。

小编推荐：

2022公卫执业医师报名需要准备的材料？

公卫执业医师一试和二试有什么区别？

公卫执业医师含金量高吗？