2021年公卫医师预防考点（十二）

1.产能营养素的摄入比例，按中国营养学会的建议，膳食碳水化合物提供能量的AMDR占总能量的50％～65％，脂肪占20％～30％，蛋白质占10％～12％为宜。

2.常量元素是指体内含量大于体重0.01％的各种元素，有钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种。微量元素是指体内含量小于体重0.01％的元素。其中，必需微量元素包括铁、锌、碘、硒、铜、钼、铬、钴８种。

3.钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中99％集中在骨骼和牙齿中，其余1％存在于混溶钙池。促进钙吸收的因素有维生素D（主要）、某些氨基酸、乳糖；抑制钙吸收的因素有植酸、草酸、脂肪酸、膳食纤维、抗酸药。食物中钙的最好来源是奶和奶制品。

4.铁是人体内含量最多的一种必需微量元素。促进铁吸收的因素有维生素C、乳糖、氨基酸；抑制铁吸收的因素有植酸盐、草酸盐等。机体缺铁可分3个阶段：铁减少期（血清铁蛋白下降）、红细胞生成缺铁期、缺铁性贫血期。膳食中铁的良好来源为动物肝脏、全血。

5.脂溶性维生素有维生素A、D、E、K。维生素A缺乏的典型表现是夜盲症。维生素D缺乏的典型表现有小儿佝偻病；成人骨质软化症；老年人骨质疏松；手足痉挛症。维生素E别名生育酚，具有抗氧化作用。维生素K又叫凝血维生素。

6.水溶性维生素有维生素B₁（硫胺素）、维生素B₂（核黄素）、维生素B₃（烟酸）、维生素B₆、叶酸、维生素B₁₂（钴胺素）、泛酸、生物素胆碱、维生素C（抗坏血酸）等。维生素B₁缺乏的典型表现是脚气病。维生素B₂典型缺乏症是口腔生殖综合征。烟酸缺乏可引起癞皮病。叶酸和（或）维生素B₁₂缺乏可导致巨幼红细胞贫血。维生素C缺乏可引起坏血症，典型表现为出血（牙龈）。

7.体质指数（BMI）=体重（公斤）÷身高（米）的平方（kg/m²）。BMI≥24属于超重，BMI≥28属于肥胖。

8.膳食宝塔共分五层，包含我们每天应当吃的各类主要食物：①谷薯类食物在底层，每人每天应摄入250～400g；②蔬菜和水果在第二层，每天分别摄入300～500g和200～350g；③鱼、禽、肉、蛋等动物性食物在第三层，摄入要适量，平均每天摄入总量为120～200g；④奶类和豆类食物在第四层，吃各种各样的奶制品，相当于每天液态奶300g，经常吃豆制品，适量吃坚果，每天25～35g；⑤第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25～30g，食盐不超过6g，每天摄入的添加糖不超过50g，最好控制在25g以下。

9.食品腐败变质的鉴定指标一般采用感官（最敏感）、物理、化学和微生物四个方面的指标。理化鉴定指标中：K值主要用于鉴定鱼类早期腐败，若K≥40%，说明鱼体开始有腐败现象；过氧化值是脂肪酸败的最早期指标，其次为酸价上升。

10.食品中苯并（a）芘的污染来源有用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制；食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应（主要）等。食品中的杂环胺类化合物产生于高温烹调加工过程，尤其是蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调过程中更易产生。高温加工（尤其油炸）的薯类和谷类等含淀粉高的食品，丙烯酰胺的含量较高。