2022年公卫执业医师考点|烹调对食物营养价值的影响

食品在烹调过程中食品也会发生一系列的物理化学变化，使某些营养素遭到破坏，因此在烹调过程中要尽量利用其有利因素提高营养价值促进消化吸收，另一方面要控制不利因素尽量减少营养素的损失。

一、谷类烹调

米类食物在烹调前的淘洗过程中，一些营养素特别是水溶性维生素和矿物质会有部分丢失，致使米类食物营养价值下降。淘洗次数越多，水温越高，浸泡时间越长，营养素的损失就越多。

谷类的烹调方法有煮、焖、蒸、烙、烤、炸、炒等，不同的烹调方法引起营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素的影响。如制作米饭，采用蒸的方法B族维生素的保存率比捞蒸方法(即弃米汤后再蒸)高;米饭在电饭煲中保温时，随着时间的延长，维生素B1的损失增加，可损失所余部分的50%～90%。在制作面食时，一般蒸、烤、烙的方法，B族维生素损失较少，但用高温油炸时损失较大。如油条制作时因加碱及高温油炸，会使维生素B1几乎全部损失，维生素B2和烟酸仅保留一半。

面食在焙烤时，蛋白质中赖氨酸的氨基与羰基化合物(尤其是还原糖)发生褐变反应(又称美拉德反应)，产生的褐色物质在消化道中不能水解，故无营养价值而且使赖氨酸失去营养价值。

二、禽、鱼、蛋类烹调

畜禽鱼等肉类的烹调方法多种多样，常用的有炒、焖、蒸、炖、煮、煎炸、熏烤等。在烹调过程中，蛋白质含量的变化不大，而且经烹调后，蛋白质变性更有利于消化吸收。无机盐和维生素在用炖、煮方法时，损失不大;在高温制作过程中，B族维生素损失较多。

蛋类烹调一般采用油炸、炒、蒸或带壳水煮。在烹调过程中，除维生素B1、维生素B2有少量损失外，对其他营养素影响不大。烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且还能提高蛋白质的消化吸收率，因为生蛋清中存在的抗生素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏，蛋白质的消化吸收和利用更完全。因此，蛋类不宜生吃。

三、蔬菜、水果类烹调

在烹调中应注意水溶性维生素及矿物质的损失和破坏，特别是维生素C。

水果大多数以生食为主，一般不受烹调加热的影响。但在烹调成某些菜肴时如苹果、香蕉拔丝、鸭梨肉丸汤等，维生素会有不同程度的损失。

烹调对蔬菜维生素的影响与烹调过程中洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度及时间有关。如蔬菜煮5～10分钟，维生素C损失可达70%～90%。

使用合理加工烹调方法，即先洗后切，急火快炒，现做现吃是保存蔬菜中维生素的有效措施。

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