2021年公卫医师蛋白质考点

2.氮平衡：B=I-(U+F+S)，式中：B为氮平衡;I为摄入氮;U+F+S为排出氮(U：尿氮;F：粪氮;S：皮肤氮)

(1)零氮平衡：摄入氮=排出氮(正常成年人)

(2)正氮平衡：摄入氮>排出氮(儿童、青少年、孕妇、恢复期病人)

(3)负氮平衡：摄入氮<排出氮(蛋白质摄入不足、消耗性疾病、吸收不良)

3.必要氮损失：60kg体重成年男子每日仍然从体内排出约3.2g氮，相当于20g蛋白质。

4.人体必需氨基酸有9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸(组氨酸为婴儿必需氨基酸)。

条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸(可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变)。

5.氨基酸评分：是通过测定蛋白质的必需氨基酸组成，并将各组分与参考蛋白或推荐的氨基酸评分模式相比较，发现其中最缺乏的氨基酸即限制性氨基酸。

①限制氨基酸：一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。

②参考蛋白质： 鸡蛋蛋白质。

③面粉的第一限制氨基酸是：赖氨酸。

6.生物价(BV)是表示食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。生物价的数值越高，表明其被机体利用程度越高，最大值为100。生物价=(储留氮/吸收氮)×100。

【进阶攻略】蛋白质的含氮量平均为16%，由氮计算蛋白质的换算系数是其倒数6.25。

【易错易混辨析】蛋白质-能量营养不良有两种：①Kwashiorker：蛋白质缺乏，能量基本能满足，表现：腹部和腿部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等。②Marasmus：蛋白质和能量均缺乏，表现：消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。