2021医院招聘考试预防医学知识：烹饪里的医道

人类向来不缺乏对食物的满腔热忱，尤其当前物质条件更加丰绕，再也不用担心吃不饱，从有啥吃啥也过渡为吃啥有啥，更多的人将注意力放到了健康饮食上。一道菜，从选料、加工到烹调，都要精心准备，最后，还要讲究色、香、味俱全，今天，我们就来聊聊食物从加工到烹调里的医学道理。

一、加工对食物营养价值的影响

（1）谷类加工：大米、小麦，加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失也越多，尤以B族维生素损失显著，所以，精制的米面有时也不那么精致。

（2）豆类加工：多数大豆制品的加工需经浸泡、磨浆、加热、凝固等多道工序，去除了纤维素、抗营养因子，还使蛋白质的结构从密集变成疏松状态，蛋白质的消化率有所提高。

（3）蔬菜、水果类加工：蔬菜、水果的深加工首先需要清洗和整理，如摘去老叶及去皮等，可造成不同程度的营养素丢失。蔬菜水果经加工可制成罐头食品、果脯、菜干等，加工过程中受损失的主要是维生素和矿物质，特别是维生素C。

（4）畜、禽、鱼类加工：畜、禽、鱼类食物可加工制成罐头食品、熏制食品、干制品、熟食制品等，与新鲜食物比较更易保藏且具有独特风味。在加工过程中对蛋白质、脂肪、矿物质影响不大，但高温制作时会损失部分B族维生素。

二、烹调方式对不同食物营养价值的影响

（1）谷类烹调：谷类的烹调方法有煮、焖、蒸、烙、烤、炸及炒等，不同的烹调方法引起营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素的影响。

（2）畜、禽、鱼、蛋类烹调：畜、禽、鱼等肉类在高温制作过程中，B族维生素损失较多。上浆挂糊、急火快炒可使肉类外部蛋白质迅速凝固，减少营养素的外溢损失。蛋类烹调除B族维生素损失外，其他营养素损失不大。鲜蛋经加工制成的皮蛋、咸蛋、糟蛋等其蛋白质、脂肪的含量变化不大。

（3）蔬菜烹调：蔬菜在烹调中应注意水溶性维生素及矿物质的损失和破坏，特别是维生素C。使用合理加工烹调方法，即先洗后切、急火快炒、现做现吃是降低蔬菜中维生素损失的有效措施。

凡事过犹不及，我们不能一味的追求食物的色、香、味而忽略了对营养素的摄取，健康饮食才是王道。