2021医疗招聘考试预防医学资料：评价油脂酸败状况的卫生学指标

油脂和含油脂高的食品在不当条件下存放过久会呈现出变色、变味等不良感官性状，这种现象称为油脂酸败。酸败的油脂所散发出的不良气味俗称哈喇味。那我们今天来学习一下评价油脂酸败状况的卫生学指标。

(1)酸价(AV)：是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾(KOH)的毫克数。油脂酸败时游离脂肪酸增加，酸价随之增高，因此可用酸价来评价油脂酸败的程度。

(2)过氧化值(POV)：是指油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的量，以100g被测油脂使碘化钾析出碘的克数表示。POV是一个反映油脂酸败早期状态的指标。当POV上升到一定程度后，油脂开始出现感官性状上的改变，但POV并非随者酸败程度的加剧而持续升高，当油脂由哈喇味变为辛辣味、色泽变深、黏度增大时，POV反而会降至较低水平。一般情况下，当POV超过0.25g/100g时，即表示酸败。

(3)羰基价(CCV)：是指油脂酸败时产生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量。羰基价通常是以被测油脂经处理后在440m下相当1g(或100mg)油样的吸光度表示，或以相当1kg油样中羰基的毫克当量(meq)数表示。大多数酸败油脂和加热劣化油的CGV超过50meq/kg，有明显酸败味的食品可高达70meq/kg。

(4)丙二醛(MDA)：是油脂氧化的最终产物，通常用来反映动物油脂酸败的程度。一般用硫代巴比妥酸(TBA)法测定，以TBA值表示丙二醛的浓度。这种方法的优点是简单方便，而且适用于所有食品，并可反映甘油三酯以外的其他物质的氧化破坏程度。MDA与POV不同，其含量可随着氧化的进行而不断增加。

3.防止油脂酸败的措施

油脂酸败是油脂中不饱和脂肪酸、脂溶性维生素等物质被氧化破坏的结果，油脂感官性状的不良变化是其外在表现，所以，油脂酸败必然会不同程度地降低油脂的营养价值和可食用性，酸败产物还可对人体健康造成损害。因此，要采取相应措施来防止油脂的酸败。

(1)保证油脂的纯度：采用任何制油方法生产的毛油均需经过精炼，以去除动植物残渣等成分。

(2)防止油脂自动氧化：自动氧化是导致油脂酸败的主要机制，氧、紫外线、金属离子在其中起着重要的催化作用。因此，在油脂加工过程中应避免金属离子污染，储存时应做到密封断氧、低温和避光。

(3)应用抗氧化剂：合理应用抗氧化剂是防止油脂酸败的重要措施。维生素E是天然存在于植物油中的抗氧化剂，在生产油脂制品时，可根据需要添加一定量的维生素E。