2021医疗招聘考试医基资料：生物化学蛋白质的理化性质

蛋白质的理化性质是生物化学考试中的常考点和重难点。人体内蛋白质是以20种氨基酸为原料合成的多聚体，因此氨基酸是组成蛋白质的基本单位，只是不同蛋白质的各种氨基酸的含量与排列顺序不同而已。存在于自然界中的氨基酸有300余种，参与蛋白质合成的氨基酸一般有20种，通常是L-α-氨基酸(除甘氨酸外)。中公教育的医考专家就生物化学蛋白质的理化性质的内容进行了相关知识点的总结，希望可以帮助各位考生进行复习。

1.蛋白质具有两性电离性质：在酸性溶液中，蛋白质解离成阳离子，在碱性溶液中，蛋白质解离成阴离子。

2.蛋白质具有胶体性质：蛋白质胶体颗粒表面电荷和水化膜两个稳定因素，从而阻断蛋

白质颗粒的相互聚集，防止溶液中蛋白质沉淀析出。

3.蛋白质的变形与复性：在某些物理和化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，也

即有序的空间结构变成无序的空间结构，从而导致其理化性质的改变和生物学活性的丧失，

称为蛋白质变性。一般认为蛋白质的变性主要发生二硫键和非共价键的破坏，不涉及一级结

构中氨基酸序列的改变。蛋白质变性后，其理化性质及生物学性质发生改变，如溶解度降低、

黏度增加、结晶能力消失、生物学活性丧失、易被蛋白酶水解等。造成蛋白质变性的因素有

多种，常见的有加热、乙醇等有机溶剂、强酸、强碱、重金属离子及生物碱试剂等。蛋白质变性后，疏水侧链暴露在外，肽链融汇相互缠绕继而聚集，因而从溶液中析出，这一现象被称为蛋白质沉淀。变性的蛋白质易于沉淀，有时蛋白质发生沉淀，但并不变性。实际上凝固是蛋白质变性后进一步发展的不可逆的结果。

4.由于蛋白质分子中含有共轭双键的酪氨酸和色氨酸，因此在280nm波长处有特征性吸收峰。在此波长范围内，蛋白质的A280与其浓度成正比关系，因此可进行蛋白质定量测定。

5.应用蛋白质呈色反应可测定溶液中蛋白质含量

(1)茚三酮反应：蛋白质经水解后产生的氨基酸可发生茚三酮反应，即与茚三酮水合

物共热时，会发生反应，生成蓝紫色化合物。

(2)双缩脲反应：蛋白质和多肽分子中的肽键在稀碱溶液中与硫酸铜共热，生成紫红

色或蓝紫色复合物的反应称为双缩脲反应。该反应是肽和蛋白质所特有的反应，氨基酸不出现此反应。且反应颜色的深浅与肽或蛋白质的含量成正比，因此可利用该反应测定蛋白质的含量和检测蛋白质的水解程度。